家庭食品冷冻法及应用

冷冻食品知识

什么是冷冻食品
冰冻食品分为“冷冻食品"“速冻食品”。把新鲜食品在温度低于－30℃下迅速冻结的食品称为速冻食品，而冻结温度在－18℃—－23℃的食品称为冷冻食品。

速冻食品的营养成分如何。

新鲜食品经过速冻加工，能降低食品基质中水分的活性，抑制微生物和许多酶的活性，降低各种化学、生化反应的速度，减缓食品腐烂变质速度，从而最大限度地保持了天然食品原有的新鲜程度、色泽、风味及营养成分，这也是速冻食品的特点所在。
速冻加工对食品的各项品质仍有一定影响。蔬菜中的多种酶即使在低温下也不易失活，而解冻后随着温度的升高，酶活性增强，会使食品变色，影响质量。食品在冻结的过程中，还会因降温、局部脱水及酸碱度（PH值）改变而发生蛋白质变性。冷冻还能影响牛肉的嫩度。

怎样才能保存冷冻食品的营养成分
    冷冻食品的解冻方法如果不合理也会造成营养成分的损失。食品冻结后，体积膨胀率可达9％，其气体膨胀率更大，因此融解速冻食品时，以温度不高、缓慢融化为宜，否则将造成汁液流失，最好在0℃—10℃下完全融解。有些家庭对冷冻畜禽肉采取浸泡水解冻，这样也会造成汁液的大量流失。
问：冷冻食品的保存法
    冷冻食品都有一定的保存期限，并不是放在冰箱里就可以高枕无忧了。最好是家庭能对冰箱、冰柜定期做个彻底清扫，及时清除积压的食品。如果春节时放进去的大虾到国庆节才吃，那是无知。
问：如何选购速冻食品
   选购时应注意以下几点：

1．食品是否有变软的现象，如有变软，则表示贮存温度过高；当食品表面或包装袋内附有许多霜时，表示食品已经反复冻结过，应避免购买。

2．由于速冻食品在制作过程中并未完全消毒灭菌，只是将食品中的致病菌活力降低，一旦环境温度升高，很容易使病菌恢复活力。当食品反复解冻冷冻后，其品质开始变化，原有的营养成分、新鲜度、口感都会受到不同程度的影响。有些不良商店所出售的解冻食品当天卖不完，晚上再次冷冻，第二天照样出售，这种食品虽然尚未腐败，价格便宜，最好不要买。

3．应选购标有厂名、地址、电话、保存期且包装完好的产品，一旦权益受到损害时，也能找到投诉对象，以免吃亏。

4．应选择电力供应充足、有良好冷藏设备的商场或超市去购买速冻食品。

你每天吃到30种食品吗
   调整膳食结构，合理摄取营养是许多人所关心的事。最理想的是每天摄取30多种食品，营养均衡有益干健康。
     双职工回到家还要准备一家人的饮食。采用家庭速冻食品保存法，再加上购买的速冻食品，方便省时，营养均衡，菜肴多样化，家人满意。
对速冻食品的误解
   我国人的饮食习惯是食物要新鲜、乘热吃。冷藏过的食品是"次等食品"不好吃。这种习惯大大增加了家庭主妇的压力。同时营养得不到均衡。
   双职工家庭一家三口人，每天能购买多少种食品？太多吃不完浪费，留到第二天吃，家里的人不高兴。菜叶类放在冰柜里1个晚上维生素类损失一半，叶子变黄，还会长细菌、腐败。
  当前世界上速冻食品品种多达 3000种，而目前我国仍以速冻面点食品为主，品种仅有 50余种。
     资料显示：目前，发达国家人均年消费速冻食品一般在 20公斤以上，并以 30％的速度递增。速冻食品已成为当今世界上发展最快的食品之一。
     随着人们生活水平的提高，观念的变化，速冻食品“当家”的日子也将不会遥远。
在家庭如何加工速冻食品
   水的冷冻过程是：水开始冷冻时形成米粒般大小的冰晶，然后变成大冰晶体积膨胀。冷冻过程中产生的冰晶是影响冷冻食品品质的主要因素。含有水分的食品的冷冻过程和水基本上相同的。
  一般说来，冷冻食品及速冻食品就是将经预处理过的食品，在30分钟内迅速通过－1℃—－5℃的最大冰晶区，然后在低于－18℃的环境下保藏和运输的食品。由于冷冻食品和速冻食品有很多共同之处，人们常常笼统地称之为“速冻食品”。
    新鲜食品经过速冻，冰的结晶小，食品组织未被破坏，保持其原味与养分。
      家庭用冷冻柜的最低温度是－18C°，在这种温度下冷冻食品是缓慢的，这将破坏食品的组织，无法保持食品的原味和营养物。解决的方法是在冷冻食品的过程中，设法防止小的冰晶变成大的冰晶。具体做法是：把食物切成1～2公分薄，摆放食品的厚度为1～2公分，放在热传导性能好的金属盒等上面，让食品尽快通过－1℃～－5℃°的最大冰晶区。
在家庭加工速冻食品的优点
●减轻主妇的压力，均衡摄取营养物质，实现家庭菜肴多样化。
●不同季节有不同的食物上市，某一种食物大量上市时新鲜而价格便宜。此时多购买这些食品，把它煮熟后冷冻、储存。家庭人口少，购买的食品吃不完，把食品速冻保存，分几次进食。
●休息日烹调家人喜爱的各种菜肴速冻保存，下班后加热即可进食。　

米饭、面制品

米饭
   中国有句俗语"炒冷饭"，饭已经老化了，再煮也不好吃了。吃冷冻米饭和吃冷饭是不同的。
   煮饭的过程是：米和水一起加热淀粉被α化，热饭香喷喷是饭被α化的作用。米饭逐渐冷却过程中被β化，也就是通常所说的饭已老化了，不好吃了。具体过程是：柔软的α化热饭→冷却变硬→水分离析→粘度降低→已经β化的冷饭。
加工速冻米饭时，蒸气也一起包装，然后迅速冷却。此时的米饭尚未被β化。保持α化状态下速冻的米饭，解冻后吃起来新鲜的饭一样好吃。
双职工下班回来，买菜、洗米、煮饭、煮菜花时间又累。用少量米用电饭锅煮的饭是很难吃的了。用电饭锅煮饭，米多才好吃。建议双职工家庭的主妇多煮些饭，剩余的饭冷冻保存分几天吃，又省时间，饭又好吃。
米饭冷冻法
煮饭用具是电饭锅，建议按电饭锅的容量煮满米饭，剩下的米饭冷冻起来。
米饭采用定型冷冻较好，按分量做成厚度1公分左右的方形薄片，用保鲜薄膜包装，或者用薄型容器定型。米饭要乘热包装，蒸气也一起包装。左上图是在日式百货公习购买的专门制作冷冻饭用容器，厚度2.5公分，宽21公分的正方形，分成4格，1个格相当于1大碗饭。
米饭的解冻→加热
使用耐热胶袋包装的冷冻饭，直接用微波炉解冻加热。定型冷冻的米饭自然解冻后蒸。炒饭自然解冻边炒边加热。用微波炉加热时，饭表面会变硬，加盖后加热。较硬的米饭在饭的表面喷一些水加热，较软的米饭，加热时不要加盖。冷冻米饭尝味保存期限为３个星期。右图为在日本超级市场购入的冷冻饭专用塑料制容器。厚度为1公分半，分成4格，1格可装入1碗饭，加盖呈密封状态。

面包冷冻法
　　家庭制作面包、馒头，多余的冷却后立即冷冻保存。这种迅速冷冻的面包，解冻后的味道和刚刚烤好的面包、馒头一样美味。从市场上买回来的新鲜面包(尽可能选择刚刚出炉的)，也可以照样冷冻。方面包等要按形状包装好，牛油面包等放在袋里冷冻。不含油的或者糖分少的面包(如法国面包等)不适合冷冻。
　　面包的解冻：方面包冷冻后仍然保持1片1片的方形，用面包炉烤时，把冷冻面包片直接烤就可以了。要做三文治自然解冻后使用。发酵好的面团的冷冻是：让面包材料发酵，等它发起来后挤出空气，用薄膜包好就可以冷冻。使用时自然解冻后烤或者蒸。冷冻保存的尝味期限为３个星期。
熟面条或者生面条
熟面条或者生面条照样可以冷冻保存。解冻时直接把冻面煮熟，或者用热水解开。已煮熟的干面条冷冻，只能用作炒面或者洋式烤面酱等。

酱料的冷冻及解冻

榨酱面酱料、意大利面酱料、加喱酱料等是常用酱料，好的酱料制作费时间，一次制作几天的用量，省时间又好吃。可欣尝到各家庭的独特风味菜肴。
蕃茄酱的制作
●制法
材料：碱猪肉(或者腊猪肉)20克、蕃茄碎1碗半，蕃茄酱半碗，红萝卜50克、洋葱100克、芹菜50克、砂糖1小匙，油1大匙、水3杯、盐1小匙、糊料1大匙半、鸡精等调味料适量。
作法：
●把腊猪肉、蕃茄、芹菜、红萝卜、洋葱、蒜头等切碎。
●炒腊猪肉然后加入其它蔬菜一起炒。加入鸡精、水煮软。
●加入调味料、糊料除外的所有调料煮至材料变软。把煮软的材料乘热用金属网等挤压，变成酱料状态。
●把酱料放回锅里，加入调味料、糊料制成粘糊状酱料。

冷冻左图介绍两种方法。左边：蕃茄酱放在金属盒里定型速冻，尚未完全冷冻之前，把它分割成几分(按照每次的使用量)放在袋里冷冻保存。
右边：放在袋里定型。操作请看图。
解冻法 作为调料来使用时，自然解冻，放在冷藏库约5小时，室温下约1小时。使用时加热即可吃。假若使用的是耐热性胶袋，可用微波炉或者放在热水中解冻。
蕃茄酱的应用
◆肉末蕃茄酱
材料蕃茄酱2碗半，洋葱150～200克，牛肉末400克、芹菜80克、磨菇小缶头、蒜头少许、菜油1大匙、红葡萄酒半碗。
制法洋葱、芹菜切细，磨菇切小块，蒜头磨成泥。
先炒洋葱然后加入肉末、芹菜、蒜头，最后加入磨菇炒熟。加入经自然解冻的蕃茄酱、葡萄酒煮沸。
使用例
1)意大利面
煮熟意大利面条，煮熟的面条中加入牛油或者植物油拌匀，面条上加肉末蕃茄酱，撒些吉士粉乘热进食。
2)在较厚的方面包上放置肉末蕃茄酱，撒些吉士粉，在烤炉里烤烘即可。
3)马铃薯、茄子、园椒等加肉末蕃茄酱进食。
4)包菜切块炒熟，加入肉末蕃茄酱炒片刻，撒些吉士粉胡椒粉乘热进食。
◆牛肉片蕃茄酱
薄牛肉片、洋葱、蒜头等炒熟后，加入经自然解冻的蕃茄酱煮沸，加在热饮上进食。
加喱酱的制作
材料生姜10克、蒜头8克、洋葱120克、红萝卜40克、苹果60克、葡萄干20粒、油大匙8、面粉1杯、加喱粉大匙5，牛肉汤7杯(可用鸡精等代替)、蕃茄酱大匙2、砂糖大匙1、盐大匙1，胡椒粉、调料。
制法
●生姜、蒜头磨成泥，洋葱切细，红萝卜、苹果切成小块，葡萄干浸泡在水里。
●锅里放油用中火炒生姜、蒜头，加入洋葱炒透。加入面粉、砂糖炒至金黄色，加入加喱粉炒片刻。
●加入肉汤搅匀成糊状，加入红萝卜、苹果、葡萄干、盐用慢火煮烂。最后加入其它调料，用搅拌器搅成酱料。

冷冻在金属盒内敷层薄膜加入温热加喱酱。定型冷冻法请参阅蕃茄酱。
解冻同于蕃茄酱。
使用例
鸡肉、牛肉、猪肉、虾、贝类等来煮加喱。加喱酱自然解冻。、洋葱切成薄片炒，加入肉类一起炒，加入加喱酱用慢火约煮15分钟。最后加入脱脂奶粉。
使用缶头牛肉等时省时间。根据喜爱加些马铃薯、红萝卜、苹果等。在加喱饭、或者加喱面条上加一个荷包蛋，美观而富营养。

鲜鱼、肉类冷冻法

■鲜肉绝不要把整块肉冷冻，因为容易破袋，发生污染。把大块肉放在冷冻柜里，使用时整块肉解冻，然后切一小块，剩余的又把它放进冷冻柜里。这种做法是很不好的。虽然麻烦些应该把肉按需要切成小块分别包装冷冻。
■水分多的鱼类冷冻以前，用纸把鱼表面的水分抹干净后冷冻。假若购买的鲜鱼包装完好，例如鱼下面放有吸水纸时，连纸一起冷冻。这种包装当解冻鱼时，将吸付流出来的水分。
■红烧猪肉等要用大块肉煮熟，烹调的时间又长，人口少的家庭一次无法吃完，剩余的菜肴分成小包装冷冻保存。
■炸鸡块、肉丸等每次制作总会剩下。炸调味得好的肉类，最适合冷冻保存。可以制作多种菜肴。例如：鸡腿、或者鸡胸肉500克切块，加入酱油1大匙半，酒半匙、姜汁1小匙、半个鸡蛋拌均放置10分钟。加面粉1/4碗拌均，用170～180°C温度的油炸鸡块(170～180°C温度的油的状况，把干的筷子插到锅底，出现细小泡沫直线向上)。自然解冻后放在烤炉里烤7～8分钟，味道和刚炸好的一样美味。
■猪扒类调味→粘上炸粉→冷冻。食用时不必要解冻，直接放在油锅里炸，或者烤炉里烤。
■肉片的冷冻方法是：薄膜敷在金属盒里，把肉片摆放在薄膜上，上面再盖一层薄膜，让两层薄膜紧密接触放在冰柜里冷冻，最后把它们折叠起来冷冻保存。解冻时突然放在室温时、会流出肉汁而降低肉的鲜味，最好放在冷藏库里慢慢解冻，或者直接烹调冷冻品。鸡腿、鸡胸肉等用薄膜一个一个包起来冷冻。解冻时放在冷藏库里慢慢解冻。

蔬菜的冷冻法

蔬菜的保鲜很难，有菜叶的绿色蔬菜可以冷藏，但是到了第二天部分变黄，冷藏后有些蔬菜表面看起来没有变化，实际上维生素已失去了一大半。蔬菜类最好的保存方法是速冻。
菜花、菠菜、青梗菜、小白菜等 蔬菜预煮(煮的程度是蔬菜约软40～50% ，或者在滚水里烫一下) ，冷却后挤水，把半熟的蔬菜平放(1公分厚)在薄膜袋里，放在金属盒上快速冷冻，冷冻完后用卷起来保存。(请参阅上图)(左下图是速冻青梗菜)
南瓜、马铃薯等薯类 煮后切成薄片快速冷冻。
蒜头、姜、葱 切成碎粒或条状、或者磨成泥放在小袋冷冻保存。

洋葱洋葱营养价值高，最好经常摄取，但是烹调麻烦，份量也不能一下子吃太多，在此介绍好办法把几个洋葱切细，用慢火炒至金黄色冷冻保存。使用时取一些调味。炸过的洋葱如图放在敷有纸的瓶容器里冷冻保存，彼此不会粘在一起，便于取出。油炸蒜头也使用同样的方法冷冻保存。

蔬菜类的其它保存方法 冷冻法是最好的，若不想冷冻的话也可以采用如下的方法：蔬菜类一定放在保鲜袋(有透气)内冷藏，否则水分蒸发。水分多的蔬菜用报纸包好，然后放在胶袋内冷藏保存，这种方法抑制了水分的蒸发及呼吸，可以放置几天。薯类用报纸包好后放在阴暗处保存。条状的蔬菜类最好竖起来冷藏保存。

水果冷冻法

由于保鲜技术的进步，现在一年四季都能吃到各种水果。水果是有季节性的，到了季节大量的新鲜水果上市，价格又便宜，把它加工成果汁冷冻，或者整个水果冷冻，半解冻的情况下进食别有风味。
果汁：适合做果汁的水果有草莓、苹果、柑橘，桔子、柠檬、菠萝、葡萄、西瓜、西红柿等，根据水果的口味不同，有些加些砂糖、柠檬酸、维生素C等来调味。如西瓜加一些红葡萄酒、盐。
葡萄：洗干净，一粒粒抹去水分，放在金属盒上冷冻。吃时不用解冻，一边剥皮一边吃。
柿子：已变软的柿子，洗干净冷冻，解冻之前吃。硬的柿子切成四块，除去皮和种子，每一块用薄膜包装冷冻，最后放在大袋里保存。
草莓：新鲜的草莓洗干净、除去草蒂、抹干净水后，一个一个摆好冷冻。或者在上面撒一些砂糖，放在大袋里冷冻。
柚子：剥皮取出果肉，撒一些砂糖和酒(洋酒或葡萄酒等) ，放在结实的袋或者容器里冷冻保存。
啤梨(胡芦型) ：剥皮去种子，切块。在上面撒一些砂糖和红葡萄酒，放在金属盒上冷冻，装在袋内保存。
桃子：把新鲜的桃子加工后冷冻，比起市售的瓶装的桃子好吃。剥皮去种子，切块，加砂糖及水煮熟。冷却后把200～300克左右放在容器→装袋→冷冻保存。
苹果：剥皮、去种子、切块。根据喜爱加些砂糖等。煮熟→冷却→包装→冷冻。
香蕉：冷冻的香蕉皮黑。但是剥皮后冷冻的话味道很有风味。剥皮、切成片，加入柠檬汁和洋酒，或者椰汁等。放在金属盒上冷冻。半解冻或者80%解冻时最好吃。
水果干：柿子、葡萄、杏乾等干水果，放太久会变硬，或者容易发霉，尚未变硬以前放在袋里冷冻，在室温下解冻就可以吃。
炒栗子：炒栗子放置的时间久了会变硬，假若数量太多时，放在袋里冷冻。解冻后硬度、甜味都不会变化。室温下约解冻5～10分种就可以吃。

解冻的方法

冷冻食品的美味与解冻方法很有关系。一般认为自然解冻较好，实际上不同的菜肴，解冻方法也不同。有些未解冻就烹调，或者半解冻，70%、80%解冻后烹调等凭经验处理。
   解冻时还要注意蛋白质、维生素等营养物质的流失(流出来的汁)。冷冻时睡着的食品营养成分，解冻后会活跃起来。解冻后的食物要尽快吃完它。要冷冻未煮熟的食物，前提必需是新鲜而干净。
自然解冻法
   使用前的前一天晚上，把冷冻食品放在冷藏库，或者室温解冻。有些食品解冻后可以直接吃，如豆类、蛋糕、三文治等。有些食品需要再加热才吃，如米饭、汤、红烧猪肉等。
流水解冻：急需要解冻时，把冷冻食品放在双层袋里，封好口后放在容器里流水解冻。绝不可以把食物直接放在水里解冻。
半解冻(50%～80%)：未煮熟的鱼，半解冻状态下烹调。肉类解冻80%左右时烹调。
冷冻食品直接烹调
●冷冻食品直接炸：油的温度约达到160c°时，把食品一个一个放在锅内，用筷子动一下食品，此时温度会下降，等到温度再度上升为160C°时再加入其余的食品。
   炸完后发现食物中间冰凉，这是因为温度过高，周围已炸熟，但中间未熟透。炸时食品中间开口(如薯饼、肉饼等)，温度太低，或者一下子放的食品太多温度下降。加工冷冻食品时尽可能做得薄一些，便于冷冻与解冻。
●用筷子了解油的温度的方法
160C°(低温度)把筷子放在锅里，深深呼吸时油会动。
180C°(中等温度) )把筷子放在锅里呼吸时油会动。
200C°(高温) 把筷子放在锅里时，油立刻会动。
蒸肉饱、饺子等未解冻以前可以直接在锅里蒸。米饭自然解冻以后才蒸。
炒未解冻的玉米、蔬菜类边炒边解冻。
烧饺子、汉堡包、牛扒、猪扒等，用平锅边烧边解冻。
烤方面包等来不及解冻时，直接放在烤炉内烤，酵母等回生变得香喷喷。
煮南瓜、芋头等未解冻前放进有调味料的汤汁里，慢火煮到熟透为止。南瓜、芋头等尚未冷冻前，已煮熟了70%左右，因此稍微加热就可以了，煮得过了头，或者完全解冻以后煮的话，粘糊不好吃。
微波炉 微波炉最适宜解冻冷冻食品。现在很多微波炉都有解冻机能，可以半解冻或者全解冻。各种食物解冻所需时解不同。一般解冻80%左右较好(完全解冻为100%)。生肉类约解冻50%左右，厚的食物解冻时上下换转一次。体积大的(蔬菜等)中途要松开，加喱等中途要搅拌。咖厘、酱料等含淀粉的食物，要充分解冻加热。
    煮熟的蔬菜类千万不要放在水里解冻，自然解冻或者用微波炉解冻。

汤类的冷冻

清汤猪肉、牛肉、鸡肉等煲汤，材料要多，需要长时间慢火煲，人口少的家庭一次喝不完。建议冷冻保存。汤汁煮成浓汤，冷却后放在冰格上冷冻，然后整在容器或去袋里保存(上图)。使用时取几块，加水调到适当的浓度烹调成各种类型的汤进食。
西式奶白浓汤锅里放500毫升的鲜奶用慢火加温(不要煮沸)，另一个锅里加30克牛油慢火溶解，加入3大匙面粉用木铲拌均，慢慢加入热牛奶搅拌。加入1小匙盐、月桂树叶半张，慢火搅拌至呈粘稠状，约需10～15分钟。冷却后放在冰格里冷冻，或者放在小的密封袋里平放冷冻，使用时用手割成小块使用。